Julien Sécher – Z Francji do Polski przez Smaki

Julien Sécher francuski szef kuchni, który zyskał popularność dzięki udziałowi w programie MasterChef, gdzie wyróżnił się nie tylko talentem kulinarnym, ale także wyjątkową osobowością. Jego kulinarne korzenie sięgają dzieciństwa, które spędził w kuchni swojej babci, a jego mistrzem jest Paul Bocuse. Julien obecnie pracuje dla różnych grup, opracowuje przepisy, promuje kulturę francuską poprzez gotowanie na żywo i organizuje warsztaty kulinarne w całej Polsce. Dziś dzieli się swoją pasją we francuskiej książce kucharskiej,  Julien Gotuje.

Gotujesz, odkąd skończyłeś trzy lata. Czy pamiętasz pierwsze danie, które sam przygotowałeś?

Mam mnóstwo wspomnień związanych ze ślimakami i ostrygami – uwielbiam je. Mój pierwszy posiłek to prawdopodobnie proste, maślane bułeczki, które przygotowałem dla mojej młodszej siostry. Miała wtedy zaledwie kilka miesięcy. Jeśli dobrze pamiętam, zaczęła płakać, a ponieważ mnie to martwiło, postanowiłem zrobić jej coś do jedzenia. Historia skończyła się dobrze – na szczęście mama mnie powstrzymała i uniknęliśmy najgorszego. To bardzo wymowne – gotujemy z miłości, musimy mieć serce, troszczyć się o innych.

Myślę, że gotowanie jest dla mnie stworzone – sprawia mi przyjemność, pozwala zaspokoić podstawowe potrzeby i daje mnóstwo satysfakcji.

Przyjechałeś do Krakowa, aby odwiedzić przyjaciela i zostałeś na dłużej. Co skłoniło Cię do pozostania tu na stałe?

Podczas mojej pierwszej wizyty w 2007 roku poznałem moją przyszłą żonę – to właśnie ona skłoniła mnie do powrotu, a później do pozostania tutaj na stałe. Od tamtej pory jestem ojcem dwóch ślicznych córeczek, Charlotte i Juliette. Polska przez ostatnie 16 lat nieustannie się rozwija. To kraj, który dał mi wiele możliwości i pozwolił poznać wyjątkowych ludzi. Podoba mi się otwartość Polaków, ich kreatywność i przedsiębiorczość.

Co najbardziej Cię zaskoczyło w kuchni polskiej? Czy jest coś, czego się nie spodziewałeś?

Polska kuchnia jest niezwykle różnorodna i silnie związana z lokalnymi tradycjami. W przeciwieństwie do Francji tutaj fermentowane produkty są znacznie bardziej popularne. Zup jest pod dostatkiem, a Polacy uwielbiają lody, co było dla mnie ciekawym odkryciem. Niektóre specjały naprawdę mnie zaskoczyły – na przykład słodkie ravioli czy wędzony ser. To smaki, których się nie spodziewałem. Podobnie jak wielkość kiszonych ogórków, zupa barszczowa czy karp na Boże Narodzenie – wszystko to było dla mnie nowym doświadczeniem. Uwielbiam polskie wędliny, zwłaszcza kiełbasy, których jest tutaj mnóstwo. Polska gastronomia, będąca odbiciem kultury, dostarczyła mi wielu niespodzianek. Oprócz samej kuchni istnieją też różne tradycje, które warto szanować. Dla kucharza możliwość odkrywania nowych produktów i różnych technik jest ogromnym wzbogaceniem-przynosi to lepsze zrozumienie produktów i większą otwartość.

Jak wspominasz udział w programie MasterChef? Jakie najważniejsze doświadczenie wyniosłeś z tego występu?

Już 10 lat temu wywierałem na siebie dużą presję, co utrudniało mi pełne rozwijanie swoich talentów. Czas podczas zawodów, w których bierzemy udział, jest ograniczony – to prawdziwa rywalizacja. Jeśli mogę wyciągnąć z tego jedną lekcję, to taką, że warto przyjmować konstruktywną krytykę, nigdy się nie zniechęcać i dążyć do realizacji swoich marzeń, nie słuchając tych, którzy próbują nas powstrzymać. Udział w programie był dla mnie bardzo pozytywnym doświadczeniem – dał mi rozgłos w mediach i otworzył wiele nowych możliwości.

Jakie było najtrudniejsze wyzwanie kulinarne, z którym musiałeś się zmierzyć w telewizji?

Może gotowanie białych robaków, duriana i innych egzotycznych produktów – to było dość obrzydliwe i wymagało naprawdę mocnego żołądka. Myślę, że jeszcze gorzej mieli jurorzy, którzy musieli spróbować wszystkich tych potraw.

Prowadzisz warsztaty kulinarne. Co sprawia Ci największą przyjemność w nauczaniu innych?

Podczas warsztatów kulinarnych priorytetem są dla mnie dwa aspekty: propagowanie kultury francuskiej i tworzenie przyjaznej atmosfery. Rzadko gotujemy tylko dla siebie – gotowanie to przede wszystkim dzielenie się. Wkładamy serce w to, co trafia na talerz, a potem to smakuje jeszcze lepiej. Myślę, że właśnie to mnie napędza. Przekazywanie wiedzy i doświadczenia jest nieodłączną częścią pracy szefa kuchni. To ważne, bo dzięki temu możemy pielęgnować tradycje i inspirować innych.

Twoja kuchnia łączy elementy francuskie i polskie. Jak opisałbyś swój styl gotowania?

Zazwyczaj gotuję dania kuchni francuskiej, dostosowując je do pór roku. Mój styl jest hojny i dość klasyczny – cenię proste potrawy i przywiązuję dużą wagę do jakości produktów. Technika jest ważna, ale powinna służyć potrawie, a nie ją dominować. Nie ma złej kuchni – musi być przede wszystkim smaczna. Choć to może brzmieć oczywiście, uważam, że kreatywność nigdy nie powinna przyćmić smaku. Niektóre produkty są po prostu wspaniałe i jeśli możemy je odpowiednio wyeksponować, to znaczy, że osiągnęliśmy sukces. Do restauracji idziemy po to, by przeżyć chwilę przyjemności.  Stół stanowi ważny aspekt francuskiej kultury, przypomina nam, że należy doceniać każdą chwilę. Lubię kuchnię świąteczną, taką, która szepcze do ucha,  że będziemy się dobrze bawić.

W jednym z wywiadów porównałeś siebie do ziemniaka. Skąd wzięło się to porównanie i co ma ono wspólnego z Twoją filozofią życiową?

Tak, to może brzmieć pretensjonalnie, ale to mój ukłon w stronę ziemniaka – bulwy, która jest międzynarodową gwiazdą, znacznie bardziej znaną niż ktokolwiek z nas. Pasuje do wszystkiego, a to porównanie wzięło się stąd, że uważam siebie za osobę, która potrafi dostosować się do każdego otoczenia – trochę jak ziemniak. To produkt ceniony na całym świecie, który znajdziesz na wszystkich stołach świata.

Jaka jest Twoja ulubiona potrawa i dlaczego?

Tak naprawdę nie mam jednej ulubionej potrawy, ale ze względu na moje pochodzenie, lubię gotować z masłem. Aby przyrządzić dobre danie, potrzebne są dobre produkty, a najlepsze potrawy wychodzą, gdy składniki są sezonowe. Dobre danie to takie, którym można się dzielić, więc jeśli jestem w towarzystwie przyjaciół, idealne będą dobre żeberka wołowe z frytkami. Natomiast na romantyczną kolację wybiorę coś bardziej wyrafinowanego. Krótko mówiąc, moim ulubionym daniem jest to, które sprawia mi przyjemność, w zależności od kontekstu, w jakim się znajduję.

Czy masz plany rozwoju Atelier Secher lub otwarcia nowych konceptów kulinarnych?

Myślę o otwarciu lokalu w Warszawie lub rozwinięciu koncepcji prywatnego szefa kuchni. Otrzymałam także kilka propozycji zostania ambasadorką marki. Uwielbiam te projekty, ponieważ oferują wiele okazji do spotkań i interakcji. Mój czas jest ograniczony, ale zawsze jestem otwarty na nowe propozycje. Od dłuższego czasu interesuję się również łączeniem potraw z winem, dlatego, jeśli jesteś producentem lub dystrybutorem wina, alkoholi czy szampana, nie wahaj się ze mną skontaktować. Może to będzie temat mojej przyszłej książki, kto wie?

Czy jest danie, którego jeszcze nie odważyłeś się przygotować, ale które znajduje się na Twojej liście marzeń?

Hare à la royale to emblematyczna receptura kuchni francuskiej, ale jest to potrawa bardzo wymagająca technicznie. We Francji odbywa się nawet oficjalny konkurs na jej przygotowanie.

Które z obecnych trendów kulinarnych najbardziej Cię inspirują, a które w ogóle do Ciebie nie przemawiają?

Gotowanie z owadami zupełnie mnie nie pociąga.

Lubię bistronomię – prostą kuchnię z dobrymi produktami. Interesuje mnie również trend roślinnego gotowania, ponieważ warzywa i owoce oferują wiele możliwości pod względem metod gotowania, fermentacji, różnych struktur i wachlarza smaków. To dobra alternatywa, która pozwala ograniczyć spożycie białka zwierzęcego.

Jak wygląda Twój idealny dzień poza kuchnią? Czy masz jakieś pasje poza gotowaniem?

Idealny dzień dla mnie to taki, w którym spędzam czas z dziećmi, uprawiam sport, a wieczorem spędzam czas ze znajomymi, śpiewając i grając na gitarze (jeśli to możliwe w słońcu i blisko plaży).

Słyszałem, że zamierzasz wydać książkę kucharską. O czym będzie mówił? Jakie przepisy i historie tam znajdziemy?

Dzięki tej książce na każdej stronie czytelnik przenosi się do Francji, wywołując we mnie mnóstwo wspomnień i zapachów. Kiedy zacząłem o tym rozmawiać z moimi krewnymi we Francji, od razu odpowiedzieli: „ale co jemy w domu?”. To jest dokładnie to, czego chciałem. Kuchnia francuska jest często uważana za skomplikowaną, a ja chcę, aby ta książka była dostępna dla każdego.

IG @juliengotuje

FB Julien Secher

FB Julien gotuje

Autor: Katarzyna Sikora